Janny’s favorieten in Parijs

Janny van der Heijden heeft haar drie favoriete p’s – Parijs, pain en patisserie – samengebracht in het boek La douce Paris. Een culinaire reis langs negen routes in de Franse hoofdstad met de allerbeste bakkers, patissiers en chocolatiers.

Parijs is de stad van de Eiffeltoren, de Arc de ­Triomphe, de Champs-­Élysées, het Louvre, maar vooral ook de stad waar je de lekkerste macarons, karamels, eclairs, croissants en stokbroden kunt proeven. Culinair publiciste en ­Heel ­Holland bakt-jurylid Janny van der Heijden weet dat allang. Ze komt al tientallen jaren op de beste plekken in de Franse hoofdstad. Ze besloot haar negen favoriete culinaire routes uit te stippelen en zo is haar nieuwe boek La douce Paris ontstaan. Janny vertelt: ‘Ik vind Parijs zo’n heerlijke stad. De mensen zijn prachtig gekleed, je vindt er de mooiste musea, heerlijke parken en je moet er heel hard je best doen om níet lekker te eten. Een kookboek maken over al het lekkers dat je in deze stad kunt vinden, is niet te doen… Dan zou ik jaren bezig zijn. Daarom heb ik besloten me te beperken tot de beste ­bakkers, patissiers en chocolatiers.’ Al geeft Janny in haar boek ook tips voor leuke kookwinkels, antiek- en vlooienmarkten, de plekken waar je de meest ­fotogenieke taartjes koopt en de mooiste passages vindt.
Ze vertelt dat ze Parijs door en door leerde kennen toen ze met haar zoon de stad doorkruiste. ‘Hij werkte hier vanaf zijn ­vijftiende als model en moest met zijn lookbook al die wijken door. We ontdekten zo plekken waar je normaal als toerist niet zo snel komt. We houden allebei van lekker eten, van écht goede kwaliteit, dus we probeerden steeds nieuwe adresjes uit. Toen ik het boek ging maken, ben ik weer teruggegaan. Wat zijn nu de echt leuke routes. En welke zijn logisch om te lopen? Het was een heel gepuzzel, maar ontzettend leuk om te doen.’

Hemelse chocolademelk

Een van de routes loopt bijvoorbeeld van Rue Saint-Honoré naar Rue de Rivoli, waar een van de beroemdste salons de thé ligt: Angelina. ‘Dit is al 25 jaar een favoriete plek van mij, ik moet gewoon altijd even naar Angelina als ik in Parijs ben. Het is inmiddels ook een populaire toeristische trekpleister, helaas. Daar moet je even doorheen kijken, want je kunt hier hemelse warme chocolademelk drinken. En hun Mont Blanc-dessert, met kastanjepuree, room en meringue, is het lekkerste toetje dat je ooit hebt geproefd.’
Op de Saint-Germain-des-Prés-route ligt haar favoriete ­chocolatier, Debauve & Gallais, die in een ver verleden chocolaatjes leverde aan Napoleon en Marie Antoinette.
‘Sulpice Debauve ontwikkelde deze chocolaatjes, die eruitzien als muntjes, oorspronkelijk als medicijn tegen hoofdpijn voor Marie Antoinette. Ik ben zelf geen enorme chocoladeliefhebber; ik ben niet iemand die hele repen of dozen bonbons verslindt. Maar deze chocolaatjes kan echt niemand ­weerstaan. Ik neem ze altijd mee naar huis na een bezoek aan Parijs.’

La Parisienne

Janny vertelt dat ze zich, eenmaal in Parijs, het liefst gedraagt als een echte Parisienne. ‘Parijs kent veel mooie hotels, maar ik vind het leuker om een appartement via Airbnb te huren in een woonwijk, omdat je de stad dan echt ervaart. Ik vind de wijk
Le Marais leuk; we hebben een fijn adresje vlak bij Rue de Rivoli, maar ook om de hoek van de Champs-Élysées heb je fantas­tische plekken om te logeren. Ik houd van musea, dus tijdens elke trip las ik wel een of twee museumbezoekjes in. En bovenal ga ik naar Parijs om heel lekker te eten. Dat kan zijn op een mooi terras, maar ik vind het ook enig om een goed brood te kopen en dan met boter en kaas in een park te gaan zitten – gelukkiger krijg je mij niet.’
Verfrissend aan Parijs is dat er niet panisch wordt gedaan over brood en suiker, zo bewijzen de bakkertjes en patisserieën die op vrijwel elke straathoek zitten. ‘Toch zijn de Parisiennes ­allemaal superslank. Wij zijn in Nederland veel meer gewend om overal grote hoeveelheden van te eten, terwijl in Parijs nog echt verfijning geldt. Die dames staan gerust in de rij te wachten voor een klein eenpersoonstaartje en knipperen niet met hun ogen als ze vervolgens tien of twaalf euro moeten afrekenen. Vervolgens genieten ze enorm van dat gebakje en hebben ze daar ook genoeg aan.’
Ook brood wordt in Parijs met veel meer liefde en toewijding gemaakt dan bij ons, meent Janny.
‘De Fransman neemt zijn brood bloedserieus en weet precies waar in Parijs je het beste brood kunt krijgen. Het wordt er twee keer per dag vers ­gebakken, terwijl wij in een land wonen waar alles snel ­gefabriceerd wordt en lang houdbaar moet zijn. De  Parijzenaar krijgt geen opgeblazen buik van brood, want hier wordt de tijd genomen in het maakproces om het brood uitgebreid te laten rijzen, buiten de buik. Hierdoor krijg je ook zo’n knapperige korst en zitten er gaten in het brood, allemaal kenmerken van een goede kwaliteit. De ene baguette is de andere niet en dat proeft de Parijzenaar. Elk voorjaar wordt gestreden om de prestigieuze titel La meilleure baguette de Paris. De winnaar mag een jaar lang het brood aan het ­presidentieel paleis leveren, een grotere eer bestaat er niet voor bakkers.’

De lekkerste madeleines

Gilles Marchal
(9 Rue Ravignan): Het lijdt geen twijfel dat Marchals madeleines tot de absolute top behoren. Wie aan komt lopen, ruikt ze al en dat is omdat Marchal ze dagelijks zo vaak mogelijk bakt, zodat ze altijd vers zijn.

Alexandre Stern
(15 Rue Vignon)Iedereen die van honing houdt, moet een keer bij Alexandre Stern zijn geweest, waar de beste honing uit de hele wereld wordt verzameld. De madeleines zijn hier dan ook, niet zo verrassend, honingzoet.

Carl Marletti
(51 Rue Censier): Marletti’s assortiment is klassiek en -elegant, maar altijd met een kleine twist. Niets is te veel op zijn taartjes, elk detail voegt iets toe aan de smaak. Marletti is beroemd om zijn madeleines én zijn perfecte tarte au citron.

Janny: ‘Ik vind de madeleine een heerlijk cakeje dat ik elk moment van de dag kan eten. Je hebt in Frankrijk zoveel verschillende: de ene honing-zoet de andere wat luchtiger, met amandelsmaak of met een chocoladebuikje. Deze drie patissiers wisselen elkaar mooi af, ze hebben allemaal iets specifieks, ik kies mijn adresje afhankelijk van mijn stemming.’

Tekst: Sigrid Stamkot Fotografie: Yokaw Pat

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestShare on Google+