Een week met… Sidney Schutte

Sidney Schutte is executive chef van Spectrum in het Waldorf Astoria Amsterdam, het tweesterrenrestaurant dat tot begin dit jaar bekendstond als Librije’s Zusje. De 42-jarige Schutte vindt naast het prestigieuze werk ook tijd voor zijn eigen Café Cliché en racen op het circuit. Een blik op zijn (volle) week.

Maandag

‘Vroeg in de morgen vertrek ik naar Circuit Zandvoort. Om de week ga ik met Luc Kusters (chef bij restaurant Bolenius, red.) naar Assen of Zandvoort om daar los te gaan met onze race­ motoren. Het maakt mijn hoofd leeg. Je kunt ook nergens anders aan denken, want het circuit vraagt je volle aandacht. De andere rijders kijken ons soms wel raar aan, maar daar heb­ ben we de grootste lol om. Achterin de bus gaat namelijk een Nespresso­apparaat mee en een goed tosti­ijzer. Dit om onszelf te verwennen met kimchi­tosti’s met oude geitenkaas. Dan merk je dat we in een vak zitten waar we van fatsoenlijk eten houden.’

Dinsdag

‘Uitslapen en dan naar Waldorf Astoria Amsterdam. Dinsdag is opstartdag. Naast tweesterrenrestaurant Spectrum, hebben we de Goldfinch Brasserie, Peacock Alley en banqueting­evenementen. Samen met Danny Spoel, mijn chef in de keuken, en de souschef, nemen we de week­ agenda door. Dat gaat van het personeel en de roosters tot aan de menu’s en evenementen. We kijken vooral naar alle wensen en uitzonderingen op het menu – we hebben steeds vaker te ma­ken met allergieën. De gehele keuken bestaat uit een man of dertig, dus de communicatie moet helder zijn. En ik wil dat de week zo goed mogelijk staat. Ik ben geen fan van last minute, dat geeft stress en onrust. En ongeorgani­seerde chaos is het slechtste dat je kunt hebben in de keuken. Daarna gaan we aan de slag en is het knallen met z’n allen.’

Woensdag

‘Eerst bel ik een paar van mijn leveranciers. Dat contact is belangrijk. Ik wil altijd precies weten wat ik kan verwachten, hoe het zit met het specifieke aanbod van vis of vlees. Wat er goed in het seizoen zit. Of ik vraag uitleg als de kwaliteit anders is dan ik had verwacht. Ik had het vroeger niet gedacht toen ik dit werk ging doen, maar je bent ongemerkt veel tijd kwijt aan het regelen en bewaken van de kwaliteit. Het is niet zo simpel dat je spullen binnenkrijgt en gaat koken. Na het bellen ga ik op mijn Vespa snel naar Café Cliché om poolshoogte te nemen en wat nieuws te proeven. Een uurtje, waarna ik terugrace naar Waldorf Astoria. Het diner verloopt voorspoedig. Daarna blijf ik met het keukenteam nog even hangen en drinken we wat met z’n allen. Een latertje, ik ben pas om half twee thuis.’

Donderdag

‘In de ochtend ga ik naar Cliché in Amsterdam­Oost dat ik samen met mijn partner Geralda en vriend Marco run. Het loopt prima en we hebben ook daar een fantastisch team. Ik ga puur langs om te checken of alles goed gaat en soms om eten te proeven. Terug in het hotel bereid ik de dag voor en experimenteer ik verder met een nieuw hapje dat ik aan het ontwikkelen ben. Ik ga wat eerder naar huis. Eén keer per week probeer ik dat te doen om mijn sociale leven met Geralda op peil te houden. We drinken een lekkere cocktail bij Kampai. Even iets leuks voor ons tweeën om de week te breken.’

Vrijdag

‘De dag begin ik met het trainen van het Spectrum­team. Gasten vragen – naast vegetarisch – ook steeds vaker om alcoholvrije opties voor bij het menu. Uitdagend, maar heel leuk om dat met de bediening uit te vogelen. De middag gebruik ik om verder te experimenteren met een nieuw gerecht. Eindelijk ben ik tevreden met het resultaat en kan ik de binnenkomende pottenkijkers uitleg geven: octopus, met pinda, citroen en dan bloedworst ingezuurd met duin­ doornbes en een kleine marshmallow eroverheen gesmolten. Na sluiting gaan we nog met collega’s bij de nacht­ Chinees eten. Lekkere pekingeend en Hongkong­ style beef – niet zo goed voor de lijn, maar erg lekker.’

Zaterdag

‘We hebben volgende week de presentatie van een nieuw concept, de Babyshower Afternoon Tea. Dat moet volledig in het thema zijn, dus ga ik in de stad op zoek naar persjes en vormpjes om de sandwiches te maken in de vorm van baby­ schoentjes en beertjes. Daarna ga ik verder met de zoektocht naar een mal voor een nieuw dessert in Spectrum. Na het werk inpakken voor twee dagen Spanje.’

Zondag

‘Vroeg opstaan en richting Schiphol om met Geralda naar Madrid te vliegen. Met die drukke en lange werkweken gaan we vaker op een citytrip. Zo zijn we er kort toch even helemaal uit. En overal heb je wel collega’s die je kunt opzoeken om te kijken wat ze doen.’ (Lachend) ‘Ja, het werk helemaal loslaten is moeilijk.’

CV

1976 Geboren op 20 juli 1999 Start als souschef bij De Librije Zwolle 2002 Wordt chef-kok bij De Librije Zwolle 2006 Behaalt de titel SVH Meesterkok 2012 Wordt executive chef in The Landmark, Mandarin Oriental in Hongkong 2013 Keert terug naar Nederland om Librije’s Zusje te openen in Waldorf Astoria Amsterdam 2014 Librije’s Zusje ontvangt twee Michelinsterren 2015 Opent tweede restaurant in Waldorf Astoria Amsterdam, Goldfinch Brasserie 2017 Gault & Millau Nederland Chef van het Jaar 2017 Staat op plek 65 van de 500 Best Chefs of the World 2018 Mede-eigenaar Café Cliché in Amsterdam-Oost 2019 Vijfjarig bestaan Waldorf Astoria Amsterdam, Librije’s Zusje gaat verder als Spectrum