Recept: boerderijkip met morille en raapstelen

Vorig jaar opende zijn restaurant Simple in Utrecht, dit jaar verscheen het gelijknamige kookboek. Anders dan de titel doet vermoeden, zijn de gerechten van Jeroen de Zeeuw allesbehalve geschikt voor de thuiskok die snel wat op tafel wil zetten. ‘In een goed diner mag best een beetje uitdaging zitten’, aldus de chef-kok. Elegance tipt zijn recept voor boerderijkip met morille en raapstelen. Heerlijk voor in het weekend, wanneer je meer tijd hebt om in de keuken te staan.

VOOR DE BOERDERIJKIP
* 2 vrije-uitloopkippen
* peper en zout

Snijd de borstfilets (met vel) en de bouten van de kip en bewaar de karkassen voor een lekkere kippenbouillon of trek er direct saus van. Kruid de filets met peper en zout en bak ze op de huidkant krokant op laag vuur (je hebt waarschijnlijk geen olie nodig). Draai ze om en bak ze verder op laag vuur tot ze nét gaar zijn. Laat even rusten.

VOOR DE MORILLESAUS
* 40 g gedroogde morilles*
* 200 ml warme kippenbouillon
* 2 sjalotten, gesnipperd
* (olijf)olie

Week de morilles in de warme kippenbouillon. Fruit de sjalotjes in een scheutje olie en blus af met de rode wijn. Laat iets inkoken en voeg de bouillon met morilles toe. Laat weer inkoken tot een derde van de originele hoeveelheid. Voeg de room toe en laat ook dit weer inkoken tot ongeveer een derde. Voeg tenslotte een klontje boter toe en pureer de saus met een staafmixer glad. Breng op smaak met peper, zout en een heel klein druppeltje balsamicoazijn. Dit zorgt voor een mooie zuurbalans, waardoor de saus geen vettige smaak heeft.

VOOR DE MORILLES
* 200 g verse morilles*
* olijfolie, boter

Koop altijd mooie, gave morilles met zo weinig mogelijk zand. Snijd de steeltjes een heel klein beetje bij. Bak de morilles kort in wat olijfolie met een heel klein beetje boter. Maak ze op smaak af met peper en zout en serveer ze direct.

VOOR DE GROENTE
* 1 bos raapstelen
* 4 bosuitjes

Was de raapstelen als ze nog wat zanderig zijn. Je kunt de raapstelen rauw serveren of even kort stoven in wat boter of olie. Pel de buitenkant van de bosuitjes af. Besprenkel ze met een beetje olijfolie en wat zout. Rooster ze kort in een hete (koeken)pan.

SAMENSTELLEN
Leg de kip op het bord en rangschik de raapstelen en morilles eromheen. Schenk er lekker wat saus over en garneer met de bosuitjes. Serveer dit gerecht eventueel met raapstelenstamppot erbij.

* Morilles zijn – in het seizoen vers – onder meer verkrijgbaar bij Vanilla Venture. Zij hebben een winkel in Amsterdam en Maastricht, en ook een fijne webshop: vvthuis.nl.

Jeroens tips voor een geslaagd diner

* Zorg dat de borden voor het hoofdgerecht altijd (lauw)warm zijn.
* Maak een lijstje van de ingrediënten voor je gerecht. Dan kun je nooit wat vergeten.
* Zorg dat je de meeste voorbereidingen al van tevoren hebt gedaan, zodat je op de dag zelf alleen maar gerechten hoeft af te maken. Je kunt zo meer tijd met je gasten doorbrengen.
* Werk met goede producten, maar geloof het niet zomaar als iets als topkwaliteit wordt aangeboden, ook niet als je er de hoofdprijs voor moet betalen. Check het eerst en ga liever op je gevoel en eigen kennis af.

Kookboek SimpleHet boek Simple

Recepten van restaurantniveau voor de ervaren hobbykok, waarin chef-kok Jeroen de Zeeuw je stap voor stap meeneemt in het kookproces. Met deze gerechten maak je gegarandeerd indruk op je eetgasten.

Simple, bistronomie voor thuis, Kosmos Uitgevers, €29,99, ISBN 9789021557120

Op zoek naar een restauranttip in Amsterdam? Lees hier meer.

Tekst: Sofie Vermooten Recept: Jeroen de Zeeuw

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestShare on Google+