Het Kookboek – Yotam Ottolenghi

Zijn naam is een begrip, de kookboeken een succes en zijn Londense deli’s en restaurants worden elke dag drukbezocht. Elegance spreekt Yotam Ottolenghi over wereldwijd succes, kleur in de keuken én zijn culinaire herinneringen aan Amsterdam.

‘Op een zomerdag met de ets langs de Amster­ damse grachten. Een bos tulpen onder mijn arm en zware tassen boordevol verse ingre­ diënten aan het stuur.’ Een cliché­weergave van onze hoofdstad? Zeker, maar het is ook een dierbare herinnering van wereldberoemd chef Yotam Ottolenghi.

Want voordat hij in Londen zijn passie voor koken ontdekt en er een imperium van traiteurzaken en restaurants vestigt, woont de in Jeruzalem geboren Ottolenghi in Nederland. Midden jaren 90 rondt hij in Amsterdam zijn masterscriptie in filosofie en vergelijkende literatuurwetenschappen af en schrijft hij voor het Nieuw Israëlietisch Weekblad. Dat hij vele jaren later een reeks wereldberoemde kookboeken op zijn naam zou zetten, komt destijds niet in Yotam Ottolenghi op.

Pas écht een grootheid ben je in de culinaire wereld als er enkel een voor­ of achternaam nodig is om te weten om wie het gaat. Yotam Ottolenghi behoort tot die selecte groep. Zijn naam is synoniem geworden voor een stijl van koken waarbij het westen gemixt wordt met smaken uit het Midden ­Oosten, kruiden royaal worden gebuikt en het resultaat op het bord vaak kleurrijk is. Zijn vijf Londense restaurants en elegante deli’s (een soort patisserie, delicatessen­ winkel, restaurant en bakkerswinkel in één) zijn stuk voor stuk een weergaloze hit.

Het veelvuldig bereiden van groenten met een exotische Arabische noot én een populaire column The New Vegetarian in de Engelse krant The Guardian, bezorgt hem de eretitel groentegoeroe. Ook de zojuist verschenen vernieuwde versie van het uiterst succesvolle Ottolenghi: Het Kookboek uit 2008 staat vol met groenten. De verzameling van 140 van zijn meest geliefde recepten, zowel oude favorieten als huidige successen, bestaat grotendeels uit kleurrijke en moderne bereidingen van aubergine, wortel, asperges, cour­ gette en broccoli. Groenten spelen weliswaar een belangrijke rol, maar ook vlees, vis en gevogelte zijn in het boek opgenomen.

‘Nog geen tien jaar geleden begonnen we met het testen van recepten voor het eerste kookboek. Sindsdien is er veel gebeurd.’ Na dit eerste boek verschijnen nog drie bestsellers, opent hij met zakenpartner Sami Tamimi vijf restaurants en deli’s, werkt hij samen met andere chef­koks aan nieuwe menu’s en gaat zijn bekendheid de Engelse grens over. Oftewel, ‘een zee van veranderingen in een voor ons gevoel heel korte periode’. Deze nieuwe uitgave biedt Ottolenghi’s succesrecepten in een moderne en geüpdatete versie. Vers brood, de beroemde salades, warme gerechten, zoete patisserie, vlees en vis: de recepten zijn allemaal ‘typisch’ Ottolenghi. Dat wil zeggen écht eten zonder veel opsmuk en eenvoudig te bereiden. De chef zelf daarover: ‘Lekker, eerlijk eten is een bron van tijdloos plezier en genot.

Meer lezen?

Het hele interview staat in Elegance 1-2017, die je hier na kunt bestellen. Meer culinieuws? Klik hier.

Tekst: Sofie Vermooten

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestShare on Google+