De hectiek van hartje Amsterdam tegenover de rust en weidse uitzichten in de Beemster: geen groter contrast mogelijk. Kirsten Eckhart en Willem-Jan Hendriks combineren het beste van deze twee werelden in hun ontbijt- en lunchparadijs Gartine. Zij brengen puur natuur naar de stad door te koken met producten uit hun eigen moestuin van maar liefst 1500 vierkante meter.
Van televisieprogramma’s tot spaaracties bij Albert Heijn: tuinieren heeft zich ontdaan van zijn ouderwetse jasje. Maar de moestuin van Kirsten Eckhart (44) en Willem-Jan Hendriks (45) is er een van een andere orde. Op zo’n vijftienhonderd vierkante meter verbouwen zij groenten en kruiden zoals daslook, roomse kervel, pastinaak, bietjes en spruitjes. In hun kas groeien trostomaten en paprika’s en in de omliggende fruitgaard hangen appels, pruimen en peren. Met deze producten koken zij pure gerechten in hun ontbijt- en lunchzaak Gartine, een hidden gem in een zijstraatje van de bekende Kalverstraat in het centrum van Amsterdam. Zelfs de bloemen op tafel komen uit eigen tuin!
Gartine is ‘the latest insider favorite’, aldus The New York Times
Huiselijke sfeer
Gartine – een oud Frans woord dat zoiets betekent als kleine akker – is, zoals zoveel hoofdstedelijke panden, klein. Er is plaats voor 24 gasten. Het zit er dus al snel vol, ook omdat Gartine razend populair is. Reserveren voor een high tea in het weekend – door The New York Times bestempeld als ‘the latest insider favorite’ – kun je het beste zo’n drie weken van tevoren doen. ‘Ik denk dat we zonder overdrijven iedere week de vraag krijgen of we niet willen uitbreiden’, vertelt Kirsten na wéér een drukke dag in de keuken. ‘Het pand aan de overkant heeft al een paar keer leeggestaan. Maar ik denk dat een intieme en huiselijke sfeer beter bij ons past. Bovendien kunnen we op deze manier zelf de moestuin onderhouden.’
Geliefden
Die enorme tuin ligt naast het huis van Kirsten en Willem-Jan in de Beemster. Ooit begonnen ze met vijfhonderd vierkante meter in de Flevopolder. Kirsten: ‘Veertien jaar geleden was ik met mijn oudste zus op vakantie in de Franse Périgord. Daar zagen we een hele grote moestuin waarin een oud vrouwtje in een bloemetjesjurk rondscharrelde. Zij verkocht haar producten later op de markt.’ Kirsten was daar zo van gecharmeerd dat zij en haar twee zussen besloten vier tuinen te huren in de Flevopolder. ‘We hadden geen ervaring, maar begonnen gewoon met zaaien. En de tuintjes werden steeds groener en mooier.’ Na drie jaar tuinieren sloot Willem-Jan, Kirstens partner, aan bij de drie zussen. ‘We verbouwden allerlei groenten en kruiden. Tegelijkertijd wilden we een lunchzaak beginnen, dus dachten we: laten we daarvoor gebruikmaken van onze moestuin.’ Acht jaar later staat Kirsten nog altijd vijf dagen per week in de keuken van Gartine waar ze smaakvolle, seizoensgebonden gerechten klaarmaakt. ‘Ik zeg vaak gekscherend dat ik gewoon broodjes maak, maar vind het nog elke dag spannend. Willem-Jan ontvangt en bedient met veel charme de gasten. Kirsten: ‘We zijn goed op elkaar ingespeeld, krijgen energie van elkaar. Ik denk dat dat onze kracht is.’
Vier seizoenen
Voor wie geen tafeltje heeft kunnen krijgen, is er nu hun (tweede) kookboek: Vier seizoenen koken met Gartine. Net als de kaart in de lunchzaak is het boek opgedeeld in jaargetijden. In de lente maak je een aspergesalade met walnotendressing, in de zomer een frisse taart met zomers fruit en in de winter een soep van spruitjes. De gerechten uit het boek zijn eenvoudig te bereiden en gemaakt met veel producten uit de grond. ‘Met de laatste eettrends doen we niet mee en we gebruiken gewoon room in onze gerechten. Ons eten is daardoor rijker en voller.’
Gartine, Taksteeg 7, Amsterdam. Geopend van woensdag t/m zondag van 10.00-18.00 uur. gartine.nl
Recept voor de lunch
Uit het boek ‘Vier seizoenen koken met Gartine’, een recept voor warme broodjes met een spread van Parmezaanse kaas en zoetzure uien:
Voor 4 personen
Bereidingstijd: inclusief chutney 50 minuten (anders 10 minuten)
Voor de broodjes
* 8 knapperige broodjes
* slablaadjes
* olijfolie
* 8 radijsjes, in plakjes
* handje blauwe bessen
Voor de spread
* 300 gram Parmezaanse kaas, geraspt op kamertemperatuur
* 1 kleine ui
* ½ teentje knoflook, fijngesneden (ook al gaat hij nog in de keukenmachine)
* 200 gram roomkaas
* 200 ml slagroom
* zout naar smaak
Voor de zoetzure uienchutney
* 4 el olijfolie
* 800 gram witte uien, in dunne ringen
* schil van een ½ sinaasappel, heel fijn gesneden
* 1 tl zout
* 110 gram suiker
* 6 el dragonazijn
* 1 el marjolein
Doe alle ingrediënten voor de spread, met uitzondering van de slagroom en het zout, in een keukenmachine en laat een paar minuten draaien. Voeg al draaiend langzaam de slagroom toe. Proef of er nog wat zout bij moet. Verhit de olie in een ruime pan met dikke bodem en voeg de uien en sinaasappelschil toe. Laat dit op niet al te hoog vuur ongeveer dertig minuten zachtjes garen, roer regelmatig en laat niet bruin worden. Voeg hierna zout, suiker, dragonazijn en marjolein toe en laat nog tien minuten inkoken, of tot de suiker helemaal is opgelost en het vocht bijna is verdwenen. Snijd de broodjes open en leg er wat slablaadjes op. Besprenkel met wat olijfolie. Leg op de sla wat spread en Parmezaanse kaas, radijsjes en blauwe bessen. Serveer met de zoetzure uien.
Meer culinaire hotspots en recepten vind je hier.
